Zapotrzebowanie na surowce:Wybierz tylną nogę wołową lub polędwicę (zawartość tłuszczu ≤5%), mięso jędrne, bez powięzi. (Można również użyć boczku wieprzowego)
Grubość plasterka:2-4 mm (zbyt grube psują chrupkość, zbyt cienkie są kruche).
Opatentowany proces:Krojenie po zamrożeniu do temperatury -20℃ w celu uzyskania jednorodnej grubości i automatycznej wydajności krojenia
Dezodoryzacja:Moczyć przez 1 godzinę, aby usunąć krew, dodać imbir, aby pozbyć się rybiego zapachu po pierwszym gotowaniu
Przepis na marynatę przyprawową:sól, cukier, sos sojowy, przyprawa w proszku, wino do gotowania (w zależności od wagi mięsa).
Czas marynowania:Chłodzenie w temperaturze 0℃ przez kilka godzin (dostosowane według wzoru)
W suszarni serii HH Western Flag należy stosowaćSuszenie gorącym powietrzem o temperaturze 65–80℃ przez 1–2 godziny.
W suszarni serii Western Flag XGSuszenie gorącym powietrzem o temperaturze 65-80℃, 2-4 godziny.
Proces opcjonalny:
Odwodnienie wstępne:usunąć wilgoć z powierzchni i utrwalić kształt.
Metoda:
Wstępne suszenie gorącym powietrzem:Rozłóż plastry mięsa na blasze do pieczenia, włóż je do suszarki na gorące powietrze, ustaw temperaturę na 50-60℃ i susz przez 30-40 minut, aż powierzchnia będzie lekko sucha i nie będzie się kleić.
Naturalny drenaż:Jeśli ilość uzyskanego produktu jest niewielka, można umieścić go na kratce w celu wentylacji i odsączenia na 1–2 godziny, należy jednak zadbać o czystość otoczenia, aby uniknąć zanieczyszczeń.
Formowanie i kształtowanie
Obróbka płyt:Włóż upieczone plastry mięsa do krajalnicy i rozwałkuj je na plasterki o grubości około 0,1 cm lub rozwałkuj je ręcznie, aby uzyskać jednolitą grubość (klucz: jednolita grubość bezpośrednio wpływa na wydajność suszenia i chrupkość).
Cięcie i kształtowanie:Za pomocą foremki wycinaj kwadratowe, okrągłe i inne kształty, usuwaj nierówne krawędzie i zadbaj o piękno gotowego produktu.
Chłodzenie i przyprawianie
Chłodzenie:Po wysuszeniu należy umieścić je w sterylnym pomieszczeniu chłodniczym i schłodzić do temperatury pokojowej, aby zapobiec zawilgoceniu spowodowanemu różnicą temperatur.
Przyprawa wtórna:Spryskaj lub posyp przyprawą w proszku według smaku, aby zwiększyć poziom smaku. Po przyprawieniu można suszyć w niskiej temperaturze (40℃) przez 10 minut, aby utrwalić smak.
Problem zjawisko, analiza przyczyn, rozwiązanie
Zbyt twarde po wysuszeniu:zbyt wysoka temperatura lub zbyt długi czas, zmniejszyć temperaturę do 65-70℃, skrócić czas suszenia, zwiększyć liczbę obrotów
Nie chrupiące:zawartość wilgoci nie spełnia normy (>5%), należy wydłużyć czas suszenia lub zwiększyć późniejszą temperaturę suszenia do 75℃
Ciemny kolor:nadmierna reakcja Maillarda lub zbyt wysoka temperatura lokalna, kontroluj temperaturę ≤80℃, zapewnij równomierne odstępy między blachami do pieczenia, unikaj układania ich w stosy
Wysoki wskaźnik pęknięć:nierówna grubość plasterka lub niewystarczające marynowanie, zoptymalizuj proces krojenia, zwiększ ilość skrobi (1-2%) podczas marynowania, aby zwiększyć wytrzymałość
Czas publikacji: 21-06-2025
